李偉
長期從事茶文化和茯茶歷史研究及產(chǎn)業(yè)推進(jìn)工作，參與了涇陽茯茶產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、茯茶鎮(zhèn)5A級景區(qū)規(guī)劃的制定和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)涇陽茯茶》修訂討論以及產(chǎn)品驗證和抽樣相關(guān)工作。在多年的茯茶文化研究和產(chǎn)業(yè)推進(jìn)工作中，我不但身心受益，也越發(fā)迷戀上這“千年陳香的滋味。近些年，獲得重生的涇陽茯茶，得到越來越多消費(fèi)者的青睞，也使我切身感受到了涇陽茯茶的魅力和市場潛力。隨著人們對健康和生活品質(zhì)需求的提高，我迫不及待的想與大家一起分享和探析涇陽茯茶的歷史與未來。
在多年的茯茶文化研究和產(chǎn)業(yè)推進(jìn)工作中，我不但身心受益，也越發(fā)迷戀上這“千年陳香的滋味。近些年，獲得重生的涇陽茯茶，得到越來越多消費(fèi)者的青睞，也使我切身感受到了涇陽茯茶的魅力和市場潛力。隨著人們對健康和生活品質(zhì)需求的提高，我迫不及待的想與大家一起分享和探析涇陽茯茶的歷史與未來。
先名茯茶，再有黑茶
現(xiàn)在，我們都認(rèn)為茯茶是中國茶葉市場非常小眾的一個茶品類，按六大茶系歸屬黑茶類，也屬在加工類茶，其實茯茶是中國一個古老的茶品，在歷史上這種發(fā)酵茶最初叫茯茶，隨著歷史的演進(jìn)，黑茶才取代了茯茶，黑茶之名源于茯茶。這事還要從抗日戰(zhàn)爭說起，日本侵華，商路阻塞，廣西、云南、湖北、湖南等各地茶葉不能匯總于涇陽成封，涇陽茯茶因原料供應(yīng)不暢而難于接售，使西北少數(shù)民族生活受到影響。民國政府為了穩(wěn)定西北，在各產(chǎn)茶省區(qū)，組設(shè)茶業(yè)管理處，管理該省茶葉之產(chǎn)制運(yùn)銷。從日本回歸的彭先澤(后譽(yù)為中國黑茶理論之父、安化黑磚茶的奠基人)奉命負(fù)責(zé)湖南茶業(yè)管理處處務(wù)，兼辦試壓茶磚事宜。彭先澤于1939年5月，在其家鄉(xiāng)安化縣南江坪試壓“黑茶磚”成功，打破了晉、陜茶商“非涇水不能磚”(注：僅指壓磚定型)之局面。同時，也進(jìn)行了涇陽茯磚茶的研究試制。彭先澤著作《安化黑茶》記載：“曾函詢吾友曰，何謂黑茶，最近研究茶事者，則名此類茶葉曰茯茶，亦遺漏此黑茶之固有名詞也?！边@是彭老先生，對黑茶之名來由的解釋。隨后，安化黑茶也因此取代了“茯茶”的稱謂。
金花最優(yōu)，不生雜菌
有朋友問我，你們茯茶中的金花是否有那么好的健康效果，金花會不會帶來其他雜菌?對此問題，在查閱了國內(nèi)著名的微生物專家《方心芳傳》，發(fā)現(xiàn)1951年11月，國家有關(guān)茶葉管理部門向菌保會提出協(xié)助研究茶磚發(fā)酵問題，因當(dāng)時茶磚質(zhì)量不穩(wěn)定，西南少數(shù)民族的生活必需品供應(yīng)收到了影響，兄弟民族地區(qū)消費(fèi)者提出了意見。同時提供了各種形式的茶磚(當(dāng)時的茶磚有：黑磚、青磚、茯磚、康磚等)，有磚形的、柱狀的和餅狀的等等。方心芳承擔(dān)了研究任務(wù)，經(jīng)過仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)茶磚(這里指的是茯磚茶，當(dāng)時的茯茶是自然條件發(fā)酵)中有許多小黃點(diǎn)(金花)，這些小黃點(diǎn)是一種叫做灰綠曲霉的霉菌形成的。方心芳認(rèn)定灰綠曲霉是引起優(yōu)質(zhì)茶磚發(fā)酵的菌種?？梢?，有金花的磚茶是優(yōu)質(zhì)磚茶。同時，方心芳熟知各種菌的生長習(xí)性，指出灰綠曲霉(金花)最佳生長溫度為25～30℃。為此，在茶磚發(fā)酵過程中控制好茶磚的溫度即可獲得優(yōu)質(zhì)茶磚，而不生長雜菌。方心芳的研究成果解決了事關(guān)與兄弟民族關(guān)系的大問題，也進(jìn)一步加深了我們對優(yōu)質(zhì)茯茶的認(rèn)識。
粗茶雖好，無梗更優(yōu)
一些朋友對茯茶缺少認(rèn)識，有的認(rèn)為粗茶好，醇厚;有的認(rèn)為細(xì)茶好，形美。我認(rèn)為粗茶雖好，細(xì)茶更優(yōu)。建國初期，湖南安化在反復(fù)試制加工茯茶時，為了保證茶磚內(nèi)的水分向外排出(注：湖南安化年平均相對濕度為81%)，利于發(fā)酵生長金花，要求茯茶中配備一定比例的茶梗，同時也形成了把茶梗含量多少作為茯茶等級指標(biāo)之一的茯茶標(biāo)準(zhǔn)，為此有的人認(rèn)為粗茶好。現(xiàn)在，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人為干預(yù)溫濕度的條件可行且標(biāo)準(zhǔn)，在古人的生活環(huán)境中是達(dá)不到的，這也是社會發(fā)展的必然選擇。在這種情況下，加之涇陽特有的地域氣候環(huán)境，采用細(xì)茶完全能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茯茶。因此，不能再將茶梗含量作為評定茯茶等級的標(biāo)準(zhǔn)之一，細(xì)茶做出來的茯茶質(zhì)量會更好。時代在發(fā)展，一切都在變化。涇陽茯茶也應(yīng)該與時俱進(jìn)，堅守傳統(tǒng)的同時，必須創(chuàng)新，才能適應(yīng)時代發(fā)展的要求。
安化料好，細(xì)茶更早
經(jīng)常和朋友談起，用安化黑毛茶做出來的茯茶最好嗎?其他茶生產(chǎn)的茯茶就不行嗎?為了弄清這個問題，我查閱了三原縣志，記載：涇陽為茶總匯，就近發(fā)賣三原，納稅甘撫。初設(shè)茶馬御史在鞏昌，后歸甘肅巡撫，其興安所屬之茶行于西安者，三原人亦得賣食，但興安茶細(xì)，價昂;楚茶，價賤，三原人多食楚茶?？梢姡?dāng)時在涇陽壓磚成封的不僅有湖南茶，而且還有興安茶，之所以用湖南茶是因為價格便宜。這也說明，過去涇陽茯茶用的原料也是包含各地茶，多種多樣。
這幾年，為了博得消費(fèi)者的喜愛，涇陽茶人大膽創(chuàng)新，沖破以黑毛茶為主要原料的規(guī)范要求，利用涇陽特有的自然環(huán)境優(yōu)勢，制作出“金花白茶、金花紅茶、金花龍井、金花東方美人、金花雪芽”等等，幾乎使所有的茶類滿滿的金花綻放，讓消費(fèi)者眼花繚亂，各取所需。這樣的場景，也許就是歷史記載中，涇陽為茶之總會的商業(yè)繁華場景。
寫到此處，我深深感受到，我們需要引導(dǎo)社會提高對茯茶的正確認(rèn)識，通過一套完整且持續(xù)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃進(jìn)行引導(dǎo)支持涇陽茯茶向標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化建設(shè)方向推進(jìn)，充分發(fā)揮市場化調(diào)解機(jī)制，讓涇陽茯茶這一平民化的健康飲品成為時代的“寵兒”。
來源：陜茶網(wǎng)
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